La pompe à l'huile et les produits du terroir autour de Ceyreste

La pompe à l'huile, reine des treize desserts

La pompe à l'huile est une fougasse sucrée, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, à base de farine, d'huile d'olive, de sucre et de levure. Son nom viendrait des anciens moulins à huile, où l'on utilisait la farine pour récupérer les résidus d'huile d'olive restés au fond des cuves — une astuce de paysans qui est devenue, avec le temps, l'un des desserts les plus emblématiques de la Provence.

Elle occupe la place d'honneur parmi les treize desserts du réveillon de Noël provençal, une tradition qui symbolise le dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Autour d'elle : les quatre mendiants (figues, raisins secs, noix, amandes, représentant les ordres religieux mendiants), les nougats blanc et noir, les fruits frais et confits, et selon les familles, calissons, dattes ou fruits exotiques. Le chiffre treize s'est fixé au XX^e siècle grâce, notamment, à l'action des félibres provençaux menés par Frédéric Mistral, soucieux de préserver ces traditions.

Petite règle qu'on m'a apprise toute jeune : on ne coupe jamais la pompe à l'huile au couteau, on la rompt avec les mains, comme le pain — sous peine, dit la tradition, d'être ruiné dans l'année qui suit !

La recette, pour ceux qui veulent essayer

Pour deux pompes (8 à 10 parts) : 500 g de farine, 125 ml d'huile d'olive extra vierge, 70 g de sucre, 30 g de levure fraîche de boulanger, 145 ml d'eau tiède, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 8 g de sel, et des zestes d'orange bio si vous aimez. On pétrit, on laisse reposer la pâte environ deux heures, on façonne une galette qu'on entaille de cinq à sept fois avant cuisson à 180°C pendant une vingtaine de minutes — puis on la badigeonne encore chaude d'huile d'olive. Comptez environ quatre heures au total, entre les temps de repos.

Les autres produits du terroir à ne pas manquer

L'huile d'olive, bien sûr, omniprésente dans la cuisine provençale et dans la pompe à l'huile elle-même — plusieurs moulins de la région proposent dégustation et vente directe, notamment autour de Cassis et de Bandol.

Le vin de Cassis, appellation locale réputée depuis plus d'un siècle, à déguster dans une cave du village après une matinée passée dans les calanques.

Les vins de l'appellation Bandol, produits notamment autour du Castellet et de La Cadière d'Azur, réputés pour leurs rouges de garde à base de mourvèdre.

Les marchés provençaux, enfin, restent le meilleur endroit pour goûter aux produits de saison : celui de Ceyreste, le vendredi matin, celui de La Ciotat plusieurs fois par semaine avec son marché aux poissons quotidien sur le Port-Vieux, ou encore celui de Cassis, réputé pour ses fromages de chèvre et son miel de lavande.

Questions fréquentes sur la pompe à l'huile et les produits locaux

Pourquoi ne faut-il pas couper la pompe à l'huile au couteau ?

La tradition veut qu'on la rompt à la main, comme le pain, en souvenir du dernier repas du Christ avec ses apôtres ; la couper au couteau porterait malheur pour l'année à venir, selon la croyance populaire.

La pompe à l'huile se mange-t-elle seulement à Noël ?

Traditionnellement oui, mais de nombreuses boulangeries provençales la proposent toute l'année, notamment au petit-déjeuner ou au goûter.

Quelle différence entre la pompe à l'huile et la fougasse salée ?

La pompe à l'huile est sucrée et parfumée à la fleur d'oranger, tandis que la fougasse classique est salée, parfois garnie d'olives, de lardons ou de fromage ; les deux partagent la même forme entaillée.

Où acheter de l'huile d'olive locale près de Ceyreste ?

Les marchés de Ceyreste, La Ciotat et Cassis proposent régulièrement des producteurs locaux ; plusieurs moulins de la région, notamment vers Cassis et le pays de Bandol, ouvrent aussi leurs caveaux à la vente directe.

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Sources vérifiées : Provence Web — Recette de la pompe à huile, Provence Web — Les treize desserts de Noël.

Marie-Catherine, La Grange au Pin